VEGETARISCHE PINDA CURRY

Een lange tijd zat ik kwijlend achter mijn computer, inspiratie op te doen voor heerlijke curries. Maar toch stelde ik het lang uit tot ik eindelijk zelf curry ging maken, het leek me altijd veel te veel werk of te moeilijk. Maar eindelijk heb ik de stap gezet om zelf een curry te maken en het resultaat was voor herhaling vatbaar. Eigenlijk is dit al de tweede keer dat ik hem heb gemaakt, omdat ik hem zo lekker vond dat ik het met jullie wilde delen.

De eerste keer maakte ik deze curry met kip, maar aangezien ik minder vlees probeer te eten, maakte ik deze keer de curry met kikkererwten! Ik vond curry zelf zo lekker, dat ik zeker wist dat ik het vlees niet zou missen wanneer ik het zou vervangen. Ook zorgen de kikkererwten voor lekker veel volume!

ingrediënten voor 4 porties

3 zoete puntpaprika's in blokjes

1,5 rode ui gesnipperd

3 teentjes knoflook geperst

100 gram boemboe rode curry

75 gram pindakaas met stukjes

360 gram kikkererwten uit blik, uitgelekt

300 ml kokosmelk light

20 ml sojasaus

1 limoen alleen het sap

10 ml zonnebloemolie

260 gram pandanrijst ongekookt

200 gram komkommer in blokjes

2 stengels bosui in ringetjes

optioneel: naanbrood

bereidingswijze

• Neem eerst even de tijd om de groente te snijden zoals aangegeven bij de ingrediënten

• Verhit 10 ml zonnebloemolie in een pan en fruit de ui kort.

• Voeg de paprikablokjes en knoflook toe en bak een paar minuten mee.

• Vervolgens voeg je de boemboe rode curry en de helft van de kokosmelk toe. Blijf dit een aantal minuten roeren tot alles goed gemengd is.

• Daarna giet je de rest van de kokosmelk erbij en breng je het geheel aan de kook

• Draai het vuur laag en roer de pindakaas, de sojasaus en limoensap er doorheen.

• Al laatste voeg je de kikkererwten eraan toe, meng dit nog een keer goed door.

• Laat dit nu voor 10 minuten zachtjes pruttelen, roer af en toe.

• In de tussentijd kook je de rijst volgens de instructies op de verpakking of optioneel bak je het naanbrood in de oven of in de pan.

• Serveer de curry met de rijst en garneer met de komkommer en bosui.

voedingswaarde per portie (zonder naanbrood)

643 kcal - 82,9g koolhydraten - 19,6g eiwit - 23,5g vet

Eet smakelijk!

Liefs, Anouk